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糖熏鸡架

一、原料处置1、解冻：

鸡架吸收当然解冻，解冻时间可由季节天气温度妥当鼎新解冻环境。2、内脏复检：

将解冻好的鸡架内脏残留复检干净以及一切影响质地的其他残留物（去鸡尾尖）。

3、漂洗：

把复检的制品鸡架用净水清洗干净、以偏激他影响质地的异物，沥干水分备用，（夏令漂洗干净后存放在0-4度恒温室内）。4、汆水：

把鸡架倒入100度的滚水中汆水，5分钟、捞出后用净水清去上层浮沫，放入盘活筐内备用。5、卤制：

把汆好水鸡架下锅卤制，高汤烧沸后翻锅，压篦子小火焖30分钟。6、糖熏：

产物糖熏前温炉至60-70度之间，然后放入产物，发烟锅体加热、放入绵白糖300g、山圆葱2个，并飞速放入凉水200g，关闭炉门使其飞速发烟，掀开吸烟机、烟熏时间为5分钟。

（注：糖熏炉战争产物的不锈钢架要保抓干净卫生、必要时一次一清洗，以免浑浊产物）

7、糖熏后产物样式为金黄色。

二、高汤的制作1、制作高汤的原料：

猪棒骨8kg、老母鸡2只、花椒150g  小茴150g  生姜500g   八角150g   净水200斤.2、制作：

将原料猪腿大骨（敲断）、老母鸡、先滚水烫过，冷水下锅，加入生姜500g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速将水烧开，然后妥当适度火候熬煮6小时以上，以便充分索要骨髓等养分和香鲜成份。汤浓后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤（可分次煮制滤汤）。3、调高汤上制过滤高汤，加入香辛料包，熬制1小时把握，烧开后改小火，保抓汤面微开，翻着碎小水泡。

三、卤汤调料1、基本调料（50kg原料）：

花椒120g  八角120g  桂皮90g  香叶100g  肉蔻60g   白芷50g  丁香50g   小茴香100g   陈皮90g  山奈30g 甘草80g  草果60g  桂皮80g 砂仁60g  草寇30g   良姜60g

2、味料：

肉宝王50g、糖300g、鸡精400g、绍兴料酒500g。以上2号料在出锅前15分钟参加。

四、后续坐蓐补充辅料延用上制老汤（不及可续水），但卤煮产物凭据坐蓐量添加辅料。例：100斤原料，精盐2.3%，姜0.5斤，料包（上述基本调料每2天更换一次）三分之一，料酒240g。

五、养汤1、产物出锅后高汤温度要加热到95度以上快播三级片，并排除或过滤出高汤中的杂质。香料包不许在高汤锅中过夜。2、春、秋、冬季凭据坐蓐量每2天过滤一次，每天加热1次、每天从底部抽出高汤的三分之一，夏令每天加热2次或搁置迅冷间（迅冷间温度适度在0-4度），并每2天过滤一次，高汤加热温度必须95度以上。3、锅面油层厚度适度在1至1.5公分之内。4、汤锅加热方法中要捞净浮沫、血沫、料沫。5、抽取高汤后加热至沸后加入冷水补汤。6、每7天在原有的高汤锅内添加棒骨10斤，老母鸡2只补汤。